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Gli alimenti nell'arte

Si definisce alimento ogni sostanza, solida o liquida, assimilata da un organismo vivente, all'interno del quale possa svolgere funzione nutritiva, quindi di tipo energetico, plastico, bioregolatore e protettivo. Le sostanze di cui sono composti gli alimenti sono infatti in grado di essere trasformate in energia (ATP), di fungere da materiale per la formazione dei tessuti biologici e di catalizzare le reazioni chimiche all'interno dell'organismo, nonché di essere accumulate, eventualmente convertite in altre, come riserva. Alimento, cibo e nutriente, sono spesso utilizzati come sinonimi e, almeno nel senso dell'alimentazione umana, indicano tutto ciò che mangiamo e beviamo ai fini del sostentamento.

Per gli esseri umani gli alimenti sono molteplici, selezionati nel corso dei millenni in funzione della loro reperibilità e della loro possibilità di fornire sostentamento biologico. Ogni popolazione attribuisce agli alimenti e al loro consumo anche significati e valori simbolici e culturali.

[modifica] Principi nutritivi

Per approfondire, vedi la voce principi nutritivi.

Dagli alimenti l'organismo estrae le sostanze utili al suo funzionamento. Sono i principi nutritivi, tutti o in parte, a seconda dell'organismo, indispensabili alla vita:

• glucidi (o carboidrati)
• lipidi (o grassi)
• protidi (o proteine)
• vitamine
• sali minerali
• acqua.
• molteplici composti chimici. Differenti organismi hanno evoluto il loro metabolismo utilizzando come substrato alimentare composti che spaziano dai metalli nativi al petrolio.

[modifica] Nell'organismo umano

Grazie al processo digestivo, le molecole più complesse degli alimenti vengono scisse affinché possano attraversare i villi intestinali, entrare nel flusso sanguigno, e quindi, raggiungere le singole cellule . Qui saranno utilizzate nei diversi processi metabolici: produzione di energia, costruzione e riparazione dei tessuti, regolazione delle attività cellulari, produzione di ormoni, anticorpi, enzimi e tutto ciò che concorre all'incessante lavoro biochimico necessario al mantenimento della vita.

Variare il cibo è la prima regola per alimentarsi correttamente, garantire il completo apporto degli elementi necessari alla nutrizione e, nello stesso tempo, soddisfare la ricerca del gusto e del piacere.

[modifica] Le fonti del cibo

Molti gli alimenti hanno origine dagli animali o dalle piante, con alcune eccezioni: i funghi commestibili. Alcuni tipi di funghi e batteri sono utilizzati nella preparazione degli alimenti fermentati e marinati come pane, vino, birra, formaggio, i sottaceti e lo yogurt. Le alghe in molte culture, soprattutto orientali, rappresentano un cibo importante.^[1] Inoltre, il sale è consumato spesso come condimento, il bicarbonato di sodio e qualche altro sale inorganico viene usato nella preparazione di alimenti. Queste sono sostanze inorganiche, che insieme all'acqua, costituiscono una parte importante della dieta umana. La sintesi di prodotti alimentari è una nuova frontiera, e costituisce un'ulteriore diversificazione dell'origine degli alimenti.

[modifica] Piante, frutta e verdura, semi

Frutta e verdura.

Vi sono circa 2.000 specie di piante che si coltivano per l'alimentazione.^[2] La maggior parte di tutti gli alimenti vegetali consumati dagli esseri umani sono semi. Questi includono i cereali (quali mais, frumento e riso) e i legumi (quali i fagioli, i piselli e le lenticchie). Alcuni semi vengono spesso utilizzati, spremendoli, per produrre gli oli, compreso il girasole, la colza ed il sesamo.^[3]

I frutti sono un prodotto giunto a maturazione fornito da alcune piante. I frutti attraggono gli animali, e quindi, compongono una parte significativa delle diete della maggior parte delle culture. Determinati frutti, quali la zucca e la melanzana, sono mangiate come verdure^[4]

Tra gli alimenti vi sono le verdure: verdure di radice (quali le patate e le carote), gli ortaggi freschi (quali spinaci e lattuga), le verdure con il gambo (quali i germogli e l'asparago e le verdure dell'inflorescenza (quali i carciofi ed il broccolo).^[5]

[modifica] Prodotti di origine animale

Anche gli animali sono usati come alimento. La carne è un esempio di un prodotto diretto preso da un animale, che viene dai muscoli o dagli organi. Tra i prodotti alimentari prodotti dagli animali vi sono: il latte di mucca, che in molte culture è bevuto o trasformato in latticini quali formaggio o burro. In più gli uccelli, soprattutto le galline, ed altri animali producono le uova, che sono spesso commestibili, e le api producono il miele, un dolcificante popolare in molte culture.^[6]

[modifica] Produzione

Per approfondire, vedi la voce Agricoltura.

Gli alimenti sono ottenuto tradizionalmente attraverso l'agricoltura che fa uso di pesticidi chimici e anticrittogamico, con la pesca, con la caccia, ed altri metodi dipendenti dalla località. Nel corso del tempo vi è stata, attraverso una lenta presa di consapevolezza, di una tendenza crescente verso pratiche agricole più sostenibili. Si tratta dei metodi di agricoltura biologica e biodinamica a livello locale.^[7]

[modifica] Preparazione

Mentre un certi alimenti possono essere mangiati direttamente, molti altri subiscono specifiche preparazioni, sia per motivi di sicurezza che per rendere il loro sapore gradevole. Per esempio: lavare, tagliare, assettare o aggiungere altri alimenti o ingredienti, quali le spezie. Può anche coinvolgere il mescolare, riscaldare o raffreddare, sottoporre a fermentazione, o combinare con un altro alimento. Una certa preparazione è realizzata per aumentare il gusto o l'estetica; un'altra può contribuire a conservare l'alimento.

[modifica] Carne di animali

Macellazione delle carni.

La carne di solito si prepara in diversi fasi: il macello dell'animale stesso, il suo sventramento, l'appenditura, la spartizione e la rappresentazione. Nei paesi sviluppati, questa preparazione viene eseguita solitamente nei mattatoi. Molti paesi regolano i loro mattatoi dalla legge. Per esempio gli Stati Uniti hanno stabilito la Legge umanitaria di macello del 1958, che richiede che un animale debba essere stordito prima dell'uccisione.^[8]

[modifica] Cucina

Per approfondire, vedi la voce Cucina.

Con il termine "cucinare" si intende una vasta gamma di metodologie, di attrezzi e di combinazioni degli ingredienti allo scopo di migliorare il sapore o la digeribilità dell'alimento. La tecnica del cucinare, conosciuta come l'arte culinaria, richiede generalmente la selezione, la misura e la combinazione degli ingredienti rispettando una specifica procedura, richiesta per raggiungere il risultato. Per il successo sono necessari: variabilità degli ingredienti, adeguate condizioni ambientali, attrezzi e abilità nella cottura, e una passione per la cucina.^[9] Le diversità di cotture dipendono da fattori nutrizionali, estetici, agricoli, economici, culturali e religiosi.^[10]

La cottura richiede l'applicazione del calore ad un alimento che subisce sia trasformazioni meccaniche che chimiche, così da cambiarne il relativo sapore, struttura, apparenza e proprietà nutrizionali. La cottura propriamente detta, richiede che l'acqua sia portata al punto di ebollizione attraverso l'uso di un contenitore, metodo usato fin dall'antichità.ref>McGee, 784.</ref> Ci sono prove archeologiche di alimenti arrostiti 420.000 anni fa.^[11]

[modifica] Attrezzature e metodi di cottura

Schema di funzionamento di un Tandoor

Per cucinare gli alimenti vi sono molti strumenti. I forni sono fondamentali per la cottura. Offrono un metodo asciuga gli alimenti. Esistono diverse tipologie di forni. Gli indiani usano il Tandoor, un forno cilindrico in argilla che funziona a una temperatura elevata, che può raggiungere i 450 C°.^[12] mentre le cucine occidentali usano generalmente forni a temperatura variabile, come i forni convenzionali, dal tostapane a forni non radianti calore, come il forno a microonde. I forni per funzionare possono utilizzare legna, carbone, gas, elettrico, o petrolio.^[13]

Per cucinare molte culture usano le griglie. Una griglia trae il suo funzionamento attraverso una fonte di calore posizionata sotto di essa, solitamente dotata di copertura. Il barbecue americano è un esempio: può usare come fonte di calore, legno, carbone o trucioli.^[14] Lo stile messicano del barbecue è denominato barbacoa, solitamente usato per cuocere carne di pecora. In Argentina, si usa una griglia a cielo aperto, o un fuoco fatto sulla terra, su cui solitamente viene cotto un intero animale.

[modifica] Alimento base

Determinate culture si cibano di animali o verdure grezzi, non cucinati. Il sushi nel Giappone è un tipico esempio che è caratterizzato da pesci finemente affettati, in sashimi, in nigiri, o negli stili del maki.^[15]. In Italia, il carpaccio è un piatto crudo fatto di carne affettata in modo molto sottile, solitamente lasciato marinare con un aceto o limone, e con l'olio di oliva.^[16]

I crudisti sono un movimento salutista che promuove una dieta principalmente vegetariana basata su frutta e grani preparati in vario modo.^[17]

[modifica] Ristoranti

Tavola apparecchiata in un ristorante

Molte culture producono alimenti all'interno di ristoranti, per poi rivenderlo ai clienti. Il termine ristorante è molto probabilmente origini dalla lingua francese. Tuttavia, il concetto della preparazione dell'alimento a scopo commerciale potrebbe esistere fin dall'era della città di Pompei, come le vendite urbane degli alimenti preparati in Cina durante la "Dinastia Song". I negozi di caffè del XVII secolo in Europa possono anche essere considerati i primi ristoranti della storia.^[18] Nel 2005 negli Stati Uniti si spendono annualmente 496 miliardi di dollari per i pranzi fuori sede. I pranzi fuori sede avvengono per il 40% in ristoranti a pieno-servizio, il 37,2% nei ristoranti a servizio limitato (alimenti a preparazione rapida), il 4,7% in hotel ed in motel, il 6,6% in scuole o in università, il 5,4% in distributori automatici, il 4,0% nei posti di ricreazione e il 2,2% in altri posti.

[modifica] Produzione alimentare

Per approfondire, vedi la voce Industria alimentare.

Gli alimenti confezionati sono preparati al di fuori delle mura domestiche e destinati all'acquisto. Si va dal caso più semplice del macellaio che prepara la carne, al più complesso della moderna industria alimentare internazionale. Le prime tecniche erano limitate a conservare, confezionare e trasportare gli alimenti disponibili e riguardavano principalmente il trattare con sale, zucchero, aceto, fumo, o essiccare, fermentare, cagliare.^[19] Durante l'era dell'industrializzazione nel XIX secolo nacque l'industria alimentare.^[20] Questo sviluppo si avvantaggiò dai nuovi consumi di massa e dalla emergente nuova tecnologia, come nella molatura, nella conservazione, nel confezionamento ed etichettatura, e nel trasporto. Questo portò i vantaggi di alimenti già preparati, con risparmio di tempo per la maggior parte delle persone che non disponevano di personale di servizio, ma a scapito della qualità degli stessi alimenti.^[21]

All'inizio del XXI secolo si è venuta a formare una struttura a due livelli, con pochi giganti industriali internazionali che controllano una vasta gamma di marche alimentari molto conosciute, e una grande schiera di piccole aziende alimentari locali o nazionali. Avanzate tecnologie sono inoltre intervenute a modificare l'industria alimentare. Sistemi di controllo computerizzati, metodi sofisticati di lavorazione ed imballaggio, progressi nella logistica e nella distribuzione, possono ulteriormente aumentare la qualità dei prodotti, migliorare la sicurezza degli alimenti, e ridurre i costi.^[21]

[modifica] Commercio

[modifica] Esportazioni ed importazioni internazionali

La banca mondiale ha segnalato che nel 2005 l'UE era il maggiore importatore di alimenti, seguita dagli U.S.A. e dal Giappone. Gli alimenti sono commercializzati a livello globale. La varietà e la disponibilità di alimenti non è più limitata dalla loro diversità o coltivati localmente o dalle limitazioni di crescita locale in un periodo dell'anno particolare. Fra il 1961 e il 1999 vi è stato un aumento del 400% nelle esportazioni in tutto il mondo. Alcuni paesi ora dipendono economicamente dalle loro esportazioni: in alcuni casi rappresentano più dell'80% di tutte le esportazioni.

Nel 1994 oltre 100 paesi hanno firmato in Uruguay un accordo generale sulle tariffe e sul commercio per l'aumento drammatico nella liberalizzazione commerciale. Ciò ha incluso un accordo per ridurre le sovvenzioni pagate ai coltivatori.La liberalizzazione commerciale ha interessato notevolmente il settore alimentazione del mondo.

[modifica] Vendita al dettaglio

Prodotti alimentari in vendita in un supermercato.

La vendita dell'alimento unisce il produttore con il consumatore. È una catena di attività che porta l'alimento "dal cancello dell'azienda agricola alla mensola del supermercato".^[22] Persino la vendita un singolo prodotto alimentare può essere un processo complicato che coinvolge molti produttori ed aziende. Questi catena di attività include anche aziende che trasportatrici degli ingredienti e le aziende che stampano le etichette.^[23] Il sistema di commercializzazione dell'alimento è il più grande datore di lavoro non governativo diretto ed indiretto negli Stati Uniti.

Nel XX secolo i supermercati hanno sviluppato il metodo del self-service e della spesa per mezzo dei carrelli: questo è un metodo che ha potuto offrire un alimento di qualità ad un costo più contenuto, grazie alle economie di massa e i ridotti costi del personale. Con il passare degli anni i supermercati sono stati ulteriormente rivoluzionati tramite lo sviluppo degli ipermercati ampi supermercati di solito situati fuori le città, con disponibilità di una vasta gamma di alimenti provenienti da tutto il mondo.

La vendita al dettaglio degli alimenti, invece, è un mercato a due stadi in cui un piccolo numero di aziende molto grandi controllano una grande quantità di supermercati. Le multinazionali dei supermercati controllano il potere di acquisto dei consumatori e influenzano profondamente i coltivatori i e loro processi di produzione. Solo il dieci per cento della spesa del consumatore va ai coltivatori, mentre percentuali maggiori vanno alla pubblicità, al trasporto ed alle società intermedie.^[24]

[modifica] Carestia e fame

La privazione di alimenti porta alla malnutrizione, collegato spesso alla carestia, che causa l'assenza di alimenti presso intere comunità. Ciò può avere un effetto devastante e diffuso sulla salute umana e sulla mortalità. Il razionamento a volte è usato per razionalmente distribuire gli alimenti in tempo di scarsità e durante i periodi di guerra. Circa 815 milioni di persone sono sottonutriti, ed oltre 16.000 bambini muoiono al giorno per cause relative alla fame.^[25]

[modifica] Aiuto alimentare

L'aiuto alimentare può aiutare le comunità che soffrono a causa della loro scarsità. Può essere gestito per migliorare le vite delle persone a breve termine, per consentire un successivo ricupero per riavviare l'autoproduzione locale. Per contro, l'aiuto alimentare mal gestito può generare diversi problemi: interrompe i mercati locali, scoraggia le produzioni alimentari. A volte può svilupparsi un ciclo di dipendenza. La relativa misura, o il minacciato ritiro, a volte è usato come uno strumento politico per influenzare una nazione. Gli sforzi internazionali di distribuire aiuti alimentari ai paesi più bisognosi sono coordinati spesso dal programma mondiale di alimentazione.

[modifica] Sicurezza

Per approfondire, vedi la voce Sicurezza alimentare.

I più frequenti problemi causati alla salute dal consumo alimentare sono di origine microbiologica. I batteri della salmonella sono un delle cause più diffuse di malattie provocate dagli alimenti, specialmente nella scarsa cottura del pollo e delle uova. La malattia causata dagli alimenti, comunemente chiamata "intossicazione alimentare,„ è causata da batteri, da tossine, da virus, e da parassiti. Ogni anno, circa 7 milioni di persone soffrono di intossicazione alimentare. I due fattori più comuni che conducono alla malattia alimentare batterica sono la contaminazione trasversale di alimenti pronti e controllo improprio della temperatura degli alimenti crudi.

Meno comunemente, può anche accadere che l'alimento sia contaminato chimicamente, per esempio da immagazzinaggio improprio, o da uso di saponi e di disinfettanti non appropriati. L'alimento può anche essere alterato da una vasta gamma di corpi estranei provenienti dalla fabbricazione, la cottura, l'imballaggio, la distribuzione o la vendita. Questi corpi estranei possono includere parassiti, capelli, estremità di sigaretta, trucioli e tutti gli altri agenti inquinanti.

L'intossicazione alimentare è stata riconosciuta come malattia dell'uomo fin da Ippocrate.^[26] L'alimento contaminato o alterato in vendita era ordinario fino a quando è stata introdotta l'igiene, la refrigerazione ecc. La scoperta delle tecniche per l'uccisione dei batteri usando il calore ed altri studi microbiologici degli scienziati, quale Louis Pasteur, hanno contribuito ad ottenere la qualità moderna che è oggi presente nelle nazioni sviluppate. Ciò è stato ulteriormente sostenuto tramite il lavoro di Justus von Liebig, che ha condotto all'elaborazione dell'immagazzinaggio dell'alimento e dei metodi moderni di conservazione di alimento. Durante gli anni più recenti, una comprensione più grande delle cause delle malattie causate dagli alimenti ha condotto allo sviluppo dei metodi più sistematici quali l'analisi dei rischi ed i punti di controllo critici (HACCP), che possono identificare ed eliminare molti rischi.

[modifica] Allergie

Per approfondire, vedi le voci Allergia e Allergia alimentare.

Alcune persone hanno sensibilità o allergia ad alimenti che non sono problematici per la maggior parte della gente. Ciò accade quando il sistema immune della persona si sbaglia, ad esempio confondendo una proteina dell'alimento con un agente straniero nocivo e lo attacca. Circa il 2% degli adulti e l'8% dei bambini hanno un'allergia a qualche alimento. La quantità della sostanza dell'alimento richiesta per provocare una reazione in un individuo particolarmente suscettibile può essere abbastanza piccola. In alcuni casi, le tracce di alimento nell'aria, percepite attraverso l'odore, possono provocare reazioni mortali in individui estremamente sensibili. Le allergie alimentari producono frequentemente sintomi quali diarrea, le eruzioni cutanee, il rigonfiamento, il vomito ed il rigurgito. I disturbi digestivi si sviluppano solitamente in mezz'ora dall'ingestione.

Raramente, le allergie da alimento possono condurre ad un'emergenza medica, quali shock anafilattico, ipotensione e perdita di coscienza. Il trattamento iniziale solitamente prevede la somministrazione in emergenza di adrenalina.

[modifica] Dieta

Per approfondire, vedi la voce Dieta.

[modifica] Fattori di scelta alimentare

Molte culture hanno differenziato i loro alimenti per modalità di preparazione, cottura e metodi di produzione. Anche se gli esseri umani sono onnivori, le culture delle varie popolazioni nel mondo hanno privilegiato il consumo di alcuni alimenti e definito altri come tabù. Le scelte dietetiche possono così anche rappresentare le culture e svolgere un ruolo nella religione. Per esempio, soltanto gli alimenti "casher" sono consentiti dall'Ebraismo e soltanto alimenti di "halal/haram" dall'Islam, nella dieta dei credenti.

I fattori che condizionano le scelte alimentari sono dunque relativi a contesti socio-economici, famigliari, affettivi, religiosi, di salute. Alcuni esempi

• A Livello nazionale (passaggio da una società rurale ad una industriale, progresso tecnologico agro-alimentare, facilità di scambio internazionale, andamento demografico).
• A livello famigliare (reddito, numero componenti, tradizioni e abitudini di vita, donna lavoratrice/non lavoratrice).
• A livello individuale (età, sesso, stato di salute, lavoro e attività fisica, grado di istruzione, carattere e personalità, appartenenza a culti religiosi o sette)

[modifica] Carenze dietetiche

Le abitudini dietetiche svolgono un ruolo significativo nella salute e nella mortalità di tutti gli esseri umani. La scarsa assunzione di varie vitamine e minerali può condurre a malattie che possono avere effetti gravi sulla salute. Per esempio, il 30% della popolazione mondiale ha problemi di sviluppo, o è a rischio per lo sviluppo, a causa di mancanza di iodio.^[27] Si stima che almeno 3 milioni di bambini siano ciechi a causa della mancanza della vitamina A.^[28] I livelli di calcio, vitamina D fosforo nell'organismo sono soggetti ad una regolazione reciproca; il consumo di ciascuno può interessare l'assorbimento degli altri. Il kwashiorkor è una sindrome, più frequente nell'infanzia, causata da carenza di proteine nella dieta.^[29]

[modifica] Dieta cosciente morale, etica e di salute

I vegetariani scelgono di rinunciare all'alimento proveniente dalle fonti animali o varianti di essi. Altri scelgono una dieta più sana, evitante i grassi di animali o lo zucchero ed aumentano il consumo di fibra e degli antiossidanti dietetici^[30]. L'obesità, un problema serio nel mondo occidentale, conduce con alte probabilità a malattie di cuore, diabete e molte altre malattie.^[31] Più recentemente, le abitudini dietetiche sono state influenzate dalle preoccupazioni che qualche persona ha circa gli effetti possibili sulla salute o sull'ambiente degli alimenti geneticamente modificati.^[32] Ulteriori preoccupazioni causate dall'agricoltura industriale, riguardano la protezione degli animali, la salute umana e l'ambiente. Queste preoccupazioni stanno avendo un effetto sulle abitudini dietetiche umane contemporanee. Ciò ha condotto all'emersione della preferenza per l'alimento organico e locale.

[modifica] Nutrizione

Per approfondire, vedi la voce Nutrizione.

Fra gli estremi di salute ottimale e la morte da inedia o da malnutrizione, c'è un allineamento della malattia che può essere causato o alleviato dai cambiamenti nella dieta. Le mancanze, gli eccessi e gli squilibri nella dieta possono produrre effetti negativi sulla salute, che può condurre alle malattie quali scorbuto, obesità o osteoporosi, così come i problemi psicologici e del comportamento. La scienza nutrizionale tenta di capire come e perché le funzioni dietetiche specifiche influenzano la salute.

Le sostanze nutrienti nell'alimento sono raggruppate in parecchie categorie. I macronutrienti sono il grasso, la proteina ed i carboidrati. I micronutrienti sono i minerali e le vitamine. L'alimento contiene inoltre l'acqua e la fibra dietetica.

[modifica] Definizione giuridica di alimento Art.2 del Regolamento CE 178 del 28/01/2002

Si definisce alimento (o prodotto alimentare o derrata alimentare) qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito o che si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalemente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

[modifica] Note

[modifica] Bibliografia

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[modifica] Voci correlate

• Chimica degli alimenti
  • Colore dei cibi
  • Conservazione degli alimenti
• Fabbisogno energetico umano
• Fabbisogno sostanziale umano
• Sicurezza alimentare
• Industria alimentare

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